تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله ماکیان در شرایط یخچالی

گوشت سینه ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. بعلاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ ها و میگوها و دیواره سلولی قارچ ها یافت می شود. کیتوزان یا فرم داستیله کیتین دارای ویژگی غیر سمی، زیست تخریب پذیری و زیست سازگاری می باشد. اسانس ها از گیاهان استخراج شده وطی دهه ها به خاطر داشتن فعالیت های بیولوژیکی شامل خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی شناخته شده هستند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2% حاوی اسانس 1% رزماری بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطه ور شده در محلول کیتوزان حاوی اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (tvn ,tba ,ph) وحسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معناداری ( p<0/05) بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 15 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونه های غوطه ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان tvn, tba وph کمتری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردیده است.